Origen de la gastronomía navideña en el País Vasco
Cuando llegaba la Navidad, los arrendadores o maizterrak debían pagar el arriendo anual de caseríos y tierras. Lo normal era dar una cantidad en dinero o especies delante de un notario, generalmente trigo, aunque también se incluían un par de capones bien cebados. Además, era costumbre que el administrador invitara a comer a estos maizterrak, entregándoles al finalizar la pescada, que era como se llamaba al bacalao. En la entrada de hoy vamos a hablar un poco de la historia de la gastronomía navideña en nuestro país y cómo evolucionó con el paso de los años.
Una tradición de origen medieval
El primer documento escrito del que tenemos constancia data de 1382. En el mismo, el señor Pedro Martínez de Oñaz establece un convenio con las personas que vivían en casas dentro de sus tierras. A modo de compensación, cada año debían pagan una serie de reales y capones coincidiendo con la llegada de la Navidad. Si en dos años consecutivo no se pagaba, la vivienda pasaba a manos del noble. Esta costumbre permaneció inalterable con los siglos, de hecho, podemos ver como en 1700 la viuda de Joaquín de Mañarinegui arrienda su hogar por 10 fanegas de trigo, 11 de maíz, 20 reales y un par de capones.
La cena de Nochebuena de nuestros antepasados
Hay que tener en cuenta que los alimentos varían en gran medida dependiendo de la economía de cada casa, pero por norma general, la cena de Nochebuena tradicional estaba compuesta por un primer plato de berza con ajos y aceite, que en algunas partes de Navarra se sustituía por cardos.
De segundo, casi siempre pescado, como el bacalao o el besugo asado, ya que no podemos olvidar que estamos en época de vigilia. Cuando dejó de ser obligatoria, se introdujo la carne de oveja, cabrito, cordero, copón o gallina, aunque en las localidades costeras se siguió utilizando sobre todo el pescado.
Llegamos a los postres, donde los guipuzcoanos y vizcaínos se decantaban casi siempre por una salsa de nueces conocida como intxaursaltsa. En zonas de Navarra era muy famosa la sopa cana o kapoi-salda, elaborada a partir de caldo de capón, almendras y azúcar. Sin embargo, el postre más popular era sin duda la compota, modesta pero de sabor muy agradable, llamada también perate o manzanete.
En cuanto a los turrones y mazapanes, comenzaron tímidamente en el siglo XIX en el ámbito doméstico, para generalizarse finalmente en la década de los 40. Se hacían artesanalmente mezclando almendra molida, azúcar, miel y unos granos de anís.
Pan y vino
Estas viandas se acompañaban con pan de trigo preparado con harina flor, el mismo que se usaba para las ofrendas de la iglesia y que el resto de año no se comía nunca en casa. El padre de familia hacía el signo de la cruz en la hogaza con ayuda de un cuchillo y el primer trozo se guardaba debajo del mantel para los difuntos de la casa.
Y finalmente hablaremos del vino, que era habitual servir en los días de trillas, las fiestas patronales y por supuesto la Navidad. Para que durara más se mezclaba con agua o incluso sidra y se transportaba en odres llamados zahagi.